Durante la conquista española en el Ecuador, se combinaron productos, costumbres europeas y recetas criollas. Así es como surge la tradición ecuatoriana de productos artesanales como el quesillo, un queso fresco de color blanco que se envasa y se puede consumir inmediatamente, con características propias que lo distinguen. No posee corteza, su textura es compacta, firme pero ligeramente elástica. Se produce durante todo el año debido a que no se madura. Se presenta en planchas alongadas y planas de aproximadamente 30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho, y su peso oscila entre 300 y 800 gramos por unidad. Este queso se sirve como postre acompañado con miel, dulce de higos, etc.

El origen ancestral del quesillo

Hace once mil años a.C., los pobladores de Europa y Medio Oriente ya habían aprendido el valor de la ganadería y domesticaban unos bóvidos llamados uros. Ordeñaban y guardaban su leche en odres de cuero (bolsas hechas con estómago de ganado) y recipientes de madera. Cuando querían calentarla, lo hacían con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta una leyenda que en una ocasión algún curioso pastor probó la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas de cuero, luego de estar guardadas allí un tiempo. Aquel pastor le gustó la pasta, desechó el suero (líquido transparente que destila la leche cuajada) y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente, así se asume que nació la industria quesera. Al igual que en la Roma Imperial y antes que ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable telar esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía. La palabra “queso” proviene del latín caseus. El fromage de los franceses tiene su origen en la palabra griega formos, que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Existen muchísimas variedades de quesos, pero los quesos frescos (el quesillo y sus derivados) son los que se elaboran únicamente cuajando y deshidratando la leche. Una práctica que se convirtió en tradición para los ecuatorianos.

Preparación del quesillo con leche de vaca

Se extrae una parte de la ubre de la vaca, se lava, se le coloca sal hasta formar una especie de bolsita y se seca a la sombra o al sol. Una vez seca va a un recipiente con agua tibia, se reposa varias horas hasta que el agua adquiere un color marrón oscuro, significando que el ácido del cuajo está listo para cortar la leche. Se coloca el cuajo a leche fresca de vaca, ésta comienza a parecerse al yogur. Se mezcla con un cucharón de madera y esta preparación se amolda con tiras gruesas, luego se asienta, formándose la cuajada: la parte sólida de la leche (la parte líquida es el suero). Asentada la cuajada, se retira y se pone en otro recipiente para la maduración, el tiempo depende de la temperatura ambiental. Con la cuajada madura, en una cacerola con agua hervida, se coloca sal y se colocan trozos de cuajada en la olla. Luego se retiran los trozos del agua hervida y se colocan en una bandeja, haciéndose bollitos. Se colocan en un lienzo sobre una mesa semi suspendida de cada extremo de la tela. Luego se comienza a estirar la tela formando así cada unidad de quesillo.

El quesillo o queso fresco, delicioso a la hora del desayuno o el té, tiene la gran ventaja de ser mucho más bajo en grasas que el queso tradicional.