La fanesca es un guiso a base de granos tiernos y pescado seco que se prepara en Ecuador durante la cuaresma, el Viernes Santo es el día de su mayor consumo. Detrás de este tradicional platillo existen una serie de creencias y leyendas que dan pistas sobre sus orígenes. Algunos sostienen que un chef francés fue traído por los españoles para que creara un plato pesado que sirviera como penitencia en Semana Santa. También, hay una leyenda muy popular en Ecuador que cuenta que una cocinera llamada Juana, de la cual no existe ninguna información, fue quien inventó la fanesca en un monasterio en Quito y, según esta misma leyenda, el nombre original de la sopa era ‘juanesca’, atribuyéndole el nombre de su autora. Muchos ecuatorianos han repetido esta historia a lo largo de los años, pero lo que sí es cierto es que esta receta es el resultado de una mezcla cultural.
¿Sopa europea o precolombina?
Según investigadores, existen dos claras líneas de procedencia de la fanesca: una europea, probablemente de Portugal, donde se cocinaba un potaje de granos con bacalao (salado y secado para mantener su conservación); y la procedencia precolombina. Se reconoce, incluso, que la época del año coincide con la celebración del Mushuc Nina o día del Fuego Nuevo, que marca el inicio del año andino en marzo cuando se cosechan los granos tiernos. El plato al que se le vincula este origen llevaba el nombre quechua de uchukuta que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba zapallo y sambo, arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, producto de la cosecha, que comenzaba en el mes de febrero con los festejos del Pawkar Raymi (o fiesta del florecimiento). Se cree que la uchukuta era acompañada con carne de cuy silvestre. Durante la colonia, en el período de evangelización, los españoles combinaron los símbolos y creencias católicas con elementos indígenas, fue su estrategia para lograr el mestizaje cultural. Es interesante ver las coincidencias en las fechas: en marzo era tiempo del Muchuc Nina para los indígenas y para los católicos es Semana Santa, en junio los indígenas celebraban el Inti Raymi (fiesta del sol) y en el catolicismo se aclama el Corpus Cristi, y en diciembre, cuando se festeja la Navidad, existió la fiesta indígena del Capac Raymi (fiesta mayor del sol). En la gastronomía, también hay una interrelación del calendario religioso, el calendario agrario, el protocolo y otros elementos de producción simbólica. Se aprovechó la fanesca en particular para añadirle su simbología católica, especialmente por su contenido tan rico y diverso en ingredientes. Desde entonces, existe la costumbre de representarse en esta sopa a los doce apóstoles y las doce tribus de Israel con doce tipos de granos, e incluso con doce tipos de verduras. El pescado simboliza a Cristo, aunque hoy hay familias que preparan el plato sin bacalao, para los vegetarianos y para la mayoría de niños que no gustan del fuerte sabor.
Todo se vale en la fanesca
Cada región de Ecuador tiene una costumbre de preparación distinta de la fanesca que varía de acuerdo a los tipos de granos o algunos ingredientes extra. En Quito, lo común es encontrar fanescas hechas con doce granos tiernos, como habas, chochos, choclo y arvejas, entre otros. Suelen servir la sopa con bolitas de masa, una rodaja de huevo duro, un atado de cebolla blanca, un ramo de perejil, una rodaja de ají rojo y un par de rodajas de maduros fritos. Algunos sirven el bacalao aparte, otros lo mezclan en pocas cantidades en la fanesca. En la Costa ecuatoriana, en la provincia del Guayas, hay personas que prefieren licuar los chochos y utilizar granos secos, como el fréjol, la lenteja y el garbanzo. En Esmeraldas, la fanesca lleva leche de coco y camarones. Pero lo más llamativo de este platillo es el encurtido de concha que adorna el plato en reemplazo del tradicional bacalao. Por su parte, la fanesca de la provincia de El Oro es conocida como “marinera” porque lleva todo tipo de mariscos, además de palmitos y una gran variedad de ajíes. En el Azuay, este delicioso platillo va acompañado con una mezcla de mote con choclo. La fanesca azuaya incluye mote, achogchas y pepa de zambo en lugar de maní. La premisa de esta sopa es que casi todos los ingredientes son válidos en su preparación, a excepción la carne, por ser un plato tradicional de Semana Santa. Cada familia tiene sus secretos de preparación, como pelar todos los granos. Tradicionalmente, la preparación de la fanesca ha sido una excusa para reunir a la familia y que todos participen en esta actividad (incluso los niños): unos pelan los granos, otros pican las cebollas, otros amasan las bolitas de harina, otros pican el queso, etc.
