El 24 de diciembre de 1790, el gobierno ofreció un premio en Ambato al primer panadero que hiciera un pan bien fermentado y bien cocido. Esta puede ser una de las razones por las que la ciudad fue conocida durante mucho tiempo por la excelencia de su pan.
Ya en 1802, se estaba haciendo un excelente pan muy blanco en Riobamba. En 1892, un viajero inglés dijo allí que su pueblo "quería el pan del país".
En 1823, el mejor pan de esa provincia se hacía en Ambato, con huevos que lo hacían "como los grandes pasteles" y se vendía en Guayaquil. (El pan de Ambato todavía se vendía allí en 1875.) En San Miguel de la Chimba en ese momento el pan se hacía con patatas y avena.
En 1828, varios tipos de pan fueron llevados al mercado de Quito, todos en forma de "pequeños pasteles". El precio bajó después del mediodía, debido a la "costumbre de comer solo pan blando".
Se decía entonces que el pan de Guayaquil era de calidad inferior, aunque la harina era buena. El pan de Ambato siguió siendo conocido como excelente.
En 1878, los habitantes de Quito preferían las papas al trigo y tanto las papas como el trigo costaban $1.60 por 100 libras. Pero los descendientes de europeos preferían el pan de trigo.
Aunque la mayoría del pan blanco parece haber sido de trigo, un relato de 1896 describe un pan en forma de anillo o plano hecho de yuca, con una corteza amarilla y un interior blanco como la nieve "esponjoso, translúcido, como burbujas de pan sopladas".
El panorama general es de un declive en el tiempo del pan de Quito, por lo menos. También deja la sugerencia de que parte del "pan blanco" que comían los viajeros podía ser indígena (de maíz, yuca, etc.) más que de trigo.
