El ceviche es uno de los platos que mayor aceptación tiene en Latinoamérica. Es tal su popularidad en la región que aún muchos estudios discuten el origen de este plato, creado a base de pescado crudo, mariscos y limón. Además, su nombre tampoco está claro, puede escribirse ceviche, cebiche sebiche o seviche. Algunos estudios sugieren que el origen del ceviche puede venir del mundo árabe, donde se prepara el pescado de forma similar. La influencia del mundo árabe en España habría cruzado el Atlántico debido a la colonización. Otros estudios indican que este plato proviene de las comunidades indígenas, por lo que su origen sería anterior a la llegada de los españoles al continente americano.
El origen desconocido del ceviche
Realmente el ceviche es un plato digno de saborear. Hay mucho contenido escrito sobre el ceviche y su origen. Sin embargo, el más popular se atribuye a los pueblos aborígenes de las costas pacificas de Sudamérica. Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche tiene su origen en la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería pescado fresco o tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo. También existe otra versión es derivada del inglés see y beach, que traducido es “mirando la playa”, debido a que es un plato marino. Aunque no se tiene muy claro cómo se propagó el ceviche por el resto de Latinoamérica, la teoría más fuerte es que se convirtió en un plato muy popular entre los colonos españoles, preparándolo en todas partes a donde iban. Por tal motivo esta receta se extendió por todas las colonias Latinoamericanas.
¿Ceviche nacional ecuatoriano o peruano?
Aunque este plato es típico en muchos países, es mucho más popular en Ecuador y Perú. El ceviche ecuatoriano tiene algunas diferencias y similitudes con el ceviche peruano. Ambos tipos de ceviches usan ingredientes similares como la corvina, dorado, conchas negras, limón sutil, cebolla paiteña, entre otros. La diferencia principal es como se sirve el ceviche en Ecuador, les gusta servirlo en los jugos de la salsa donde se coció o se sancochó, queda bastante jugosito, por lo tanto tiene un aspecto un poco sopero. Los ecuatorianos acompañan este plato con maíz tostado, chifles, patacones o canguil. Incluso algunos les gusta agregarle salsa de tomate y mostaza. El ceviche de pescado peruano también lo preparan poniéndole ajíes al jugo de limón pero en Ecuador se acostumbra a servir una salsa de ají en la mesa para que cada quien le ponga a su gusto. Los ceviches peruanos se sirven acompañados de choclo y camote sancochados, lo cual no es típico en Ecuador.
Tipos de ceviche en Ecuador
Existen distintos tipos de ceviche en Ecuador, dependiendo de cada región. Existen preparaciones a base de varios tipos de concha, camarón, pescado, langostinos y otros tipos de mariscos que recogen a la madrugada en el mar. Lo comercializan las señoras costeñas en la orilla del mar o en las ciudades en restaurantes conocidos como cevichería. El ceviche de camarón se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño; se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes; se acompaña con maíz tostado, chifles o canguil. El ceviche de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y chocho se prepara con tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar en jugo de limón por varias horas, se añaden salsa de cebolla colorada y cilantro picado. El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro, sal y pimienta; se acompaña con maíz tostado, canguil o patacones, esta es la opción más utilizada en la costa ecuatoriana. El ceviche de pata de mula (tipo de ostra gigante) se prepara igual que la del pescado crudo pero varía en que la ostra se pone al vapor para que se abra y se cocine un poco, una ostra saca un plato grande de ceviche. En la Sierra no se dan los productos de la costa, por ello en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, suele prepararse el ceviche de chocho con un curtido de tomate picado, cilantro, sal, limón y, opcionalmente, ají; se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles. También se hacen ceviches de palmito o de champiñones que se preparan en forma similar a los de chochos. En Ecuador, cuando los comensales les gustan los mariscos, se prepara como alternativa el ceviche de pollo, cocinándolo por separado y después preparado como cualquiera de las otras variedades.
