La gastronomía ecuatoriana siempre va acompaña con una salsa, a veces picante, a veces no tanto, con la intención agregar sabor a la comida. A esta salsa se le llama ají, por su ingrediente principal. Este fruto milenario pertenece a la cultura culinaria del Ecuador desde hace más de 6.000 años. Los restos más antiguos fueron encontrados en la zona de Real Alto, lo que actualmente es la provincia de Santa Elena. Desde ese entonces, el ají ha formado parte de las costumbres gastronómicas ecuatoriana, siendo muy utilizado en diversas recetas y también servido entero como acompañante, convirtiéndose en una de las especies más picantes y famosas del mundo.

Los orígenes milenarios del ají

Existen varias versiones acerca del origen del ají. Una de las teorías es que el navegante Cristóbal Colón fue el responsable de introducir al continente americano los frutos del ají y con ellos la costumbre de consumirlos. Por otro lado, está la versión latina que asegura que el ají es un fruto de origen sudamericano, el cual tiene más de 25 especies, todas domesticadas desde épocas prehispánicas. Se dice que las plantas de ají se originaron en los andes y se distribuyeron por todo sur y centro américa gracias a las aves que consumían estos frutos y dispersaban sus restos. Recientemente, una investigación realizada por un grupo de arqueólogos de la Universidad de Calgary, en Canadá y de la Universidad de Misuri, en Estados Unidos, confirmó que el ají es un fruto ecuatoriano. Este equipo de investigadores rastreó la larga historia del ají cultivado, analizando microfósiles de almidón hallados sobre piedras que fueron utilizadas para moler las semillas de esta planta. Se trata de los registros más antiguos conocidos hasta ahora. Estas huellas de almidón fueron encontradas en siete zonas, de las que las más antiguas están en el Ecuador, con una edad estimada en 6.100 años. Al parecer, los rastros del ají no se eliminan en el proceso culinario, por lo que los rastros encontrados en recipientes en los que este fruto se cocinó hace millones de años, permitieron a los investigadores determinar el origen de este alimento. De acuerdo con el estudio, Ecuador es el lugar más antiguo en el que se encontraron granos de almidón de ají picante, de entre los siete sitios en los que se hallaron rastros de este alimento en el continente americano. Los granos ecuatorianos, descubiertos en Loma Alta y Real Alto, datan de hace 6.100 años aproximadamente, mientras que los encontrados en otras zonas del continente presentan una antigüedad de entre 5.600 y 500 años. Sin embargo, a pesar de su origen, el ají no se quedó en el continente americano. Cuando los europeos llegaron, también lo incluyeron como un ingrediente más en su gastronomía. Por ello la diversidad de teorías del origen del ají.

Plurales, multicolores, diversos y heterogéneos

En el Ecuador, existen varios tipos de ají, presentes en todas las regiones, desde las costas del pacífico, hasta los Andes y la selvática Amazonia. Todos son nombrados popularmente, de acuerdo a su apariencia o a la reacción que provocan al comerlos. Alguno de sus nombres son: ratón, uña de pava, rocoto, plátano amarillo, cerezo y el auténtico ají ecuatoriano, el criollo. El uchu, nombre del ají en quichua, es el responsable directo de agregar un sabor particular a los platos de la cocina criolla ecuatoriana. Usualmente se lo coloca entero dentro de las preparaciones para que se desprenda sutilmente su sabor. Por otro lado, las salsas de ají varían de acuerdo a cada territorio, combinándose con productos nativos ecuatorianos como los chochos, el tomate de árbol, la pepa de zambo y el maní. La substancia química del ají se denomina capsaicina, es la responsable de su picor y de incluso provocar una adicción a su picante sabor. La capsaicina también libera endorfinas, la hormona del placer, causando una sensación agradable luego de degustar estos deliciosos ajíes ecuatorianos.

En la actualidad, el ají se fusiona con varios productos para crear combinaciones únicas. Ají con mortiños, uvillas, cacao, coco o maduros son nuevas experiencias que colocan al milenario ají en las cocinas contemporáneas. Es un excelente ingrediente para disimular otros sabores: si algo no agrada al paladar, basta con añadir un par de ají picantes y... ¡platillo listo!