Desde hace miles de años, los indígenas para la elaboración de sus alimentos recurrían a una técnica de cocción conocida como curanto, del mapuche Cura “piedra” y antu “sol, calor”; esta técnica se cree que llegó de Polinesia y recibió diferentes nombres como: umu de Isla de Pascua y la versión inca pachamanarca, del quechua “olla de la tierra” del Perú, Ecuador y norte de Argentina.

Los elementos que conforman el curanto son: las piedras, el fuego y los alimentos. Se excava un hueco en la tierra, donde se colocarán piedras sobre la leña y a medida que esta se consume las piedras enrojecidas caen al fondo del fogón. Luego se van disponiendo los alimentos a cocinar como: mariscos; carnes; papas y legumbres. Se acostumbra preparar una mezcla de cilantro, tomate, jugo de limón, ajo, aceite y sal para acompañar a los alimentos.

Esta técnica ancestral se mantiene viva en pequeñas comunidades de los Andes ecuatorianos, conservando el lazo de la tierra con sus frutos.

 Estamos hablando de la pachamanca, que a pasar de los siglos ha sobrevivido entre los pueblos indígenas de la sierra ecuatoriana; quienes descubrieron que al convertir la tierra en una olla y gracias a las piedras volcánicas calentadas, podían cocinar sus alimentos con un sabor único, que solamente la pachamanca puede conferir, porque las piedras son rocas ígneas, que se formaron al enfriarse la lava.

Antes de cocinar los alimentos, los indígenas ecuatorianos realizan un ritual para quitar la negatividad y pedir permiso a la tierra para poder cocinar.