La cocina ecuatoriana está influencia por las culturas autóctonas y los pueblos que conquistaron sus territorios. Ecuador fue invadido en dos ocasiones por diferentes pueblos: el primero fue el pueblo inca; el segundo fue la cultura española. Esto marcó para siempre la dieta de los habitantes del país quienes, de pasar a ser cazadores y recolectores, pasaron a ser agricultores y ganaderos.
Así también fueron influenciados por las culturas de los países vecinos, por lo que no es de extrañar que algunos platillos sean similares al de los demás países latinoamericanos. Aún así, estas comidas varían de acuerdo a las regiones que conforman el Ecuador que se formaron, de manera natural, de acuerdo a sus características naturales.
Por un lado, está el océano Pacífico, donde se sitúan las islas Galápagos. En la costa del pacífico se encuentra la región costeña que se extiende desde el golfo de Guayaquil hasta la frontera con Colombia. En el centro de Ecuador se sitúa la cordillera de los Andes, que cruza el país en su totalidad y conforma la región sierra. Y al este se encuentra la región amazónica u oriente, que representa el 48% del territorio ecuatoriano y limita con Perú y Colombia.
Al limitar con el mar, la región costeña se caracteriza por sus platillos cuya base es el pescado, entre ellos la trucha, la corvina y la tilapia. También abundan el consumo de mariscos y langostas. Entre los platillos típicos de esta región se encuentran el ceviche, arroz con menestra y arroz marinero.
El ceviche es un plato cuya base es la carne marinada (pescado, mariscos o ambos) y al cual se le añade aceite, vinagre, jugo de limón o naranja, tomate, cebolla y diversas clases de hierbas. Actualmente existen diferentes tipos de ceviche de acuerdo a su ingrediente base que son el ceviche de calamar, el ceviche de concha, el ceviche de ostión, el ceviche de pulpo, el ceviche de pescado y el ceviche mixto. Así también simboliza el plato típico por excelencia de la región costeña y se sirve, principalmente, en diversos puestos de comida conocidos como “cevicherías”
El arroz con menestra consiste en una mezcla de lentejas con cebolla, pimienta, tomate, ajo, comino y cilandro. La menestra se sirve con arroz, carne, aguacate, plátano y una pequeña ensalada. En cuanto al arroz marinero, ésta se prepara con arroz, camarones, conchas, mejillones, ajo, cebolla, pimienta y condimentos. Su preparación es similar a la paella española, pero utilizando los ingredientes autóctonos de la región.
En cuanto a la región de la sierra, que se extiende de norte a sur del país, se pueden encontrar comidas cuyos ingredientes provienen de los cultivos de los valles de la sierra. Aquí también se puede consumir el ceviche, solo que de chochos. Y entre los platillos principales de la región están el cuy asado, el yahuarlocro y el motepillo.
El cuy asado era consumido por los pueblos originarios y los incas, según algunos registros históricos. Con la llegada de los españoles, el cuy fue reemplazado por la carne de vaca. Aun así, logró mantenerse en el tiempo y, actualmente, es considerado un platillo exquisito y consumido en los pueblos pequeños de la región.
El yahuarlocro es una sopa a base de papas, panza, librillo, hígado y sangre de borrego, aguacate y cebolla. Se lo consume como plato principal o primer plato, principalmente en el almuerzo. Y el motepillo es maíz maduro cocinado y huevo, al cual se le suele añadir cebolla, sal y pimienta. Algunos le añaden leche y queso. Normalmente se lo consume en el desayuno, aunque también se lo puede consumir durante el almuerzo.
En la región amazónica u oeste de Ecuador también se puede encontrar el ceviche, pero ésta se prepara a base de hongos y palmito. La gastronomía amazónica se caracteriza por sus productos exóticos propios de la selva, entre las que podemos encontrar peces del río y carne de animales salvajes (como el armadillo). Entre sus platillos típicos están el pincho de chontacuro y el ayampaco.
El chontacuro es un insecto de gran tamaño de color rojizo. En la región amazónica se la consume junto con la yuca, insertándolo en una varillla de madera y asándolo a las brasas. El ayampaco, por su parte, se prepara con cebolla, especias y cualquier tipo de carne envueltos en una hoja de bijao. Originalmente los nativos añadían al ayampaco otros ingredientes como el palmito y el pescado. Con la llegada de los españoles, se comenzó a añadir carne vacuna, cerdo, pollo, queso, entre otros ingredientes.
De esta forma, cada región conforma su identidad culinaria y, así como contienen variadas diferencias, también poseen sus semejanzas. Eso se refleja a los diferentes tipos de ceviche. Cada platillo mencionado representa la cultura regional del país y marca tendencia en la cocina ecuatoriana en general.
