El cacao fino de aroma se diferencia de los demás tipos de cacao debido a que tiene características distintivas de aroma y sabor muy apreciadas por los fabricantes de chocolate. Este representa únicamente el 5% de la producción mundial de cacao. Ecuador, por sus condiciones geográficas y su riqueza en recursos biológicos, es el productor por excelencia de cacao arriba fino y de aroma (63% de la producción mundial) proveniente de la variedad nacional cuyo sabor ha sido reconocido durante siglos en el mercado internacional. Este tipo de grano es utilizado en todos los chocolates refinados. Sin embargo, los que muchos no saben es que el chocolate fino se distingue por la pureza del sabor y aroma que el cacao tiene. El cacao ecuatoriano se diferencia por tener sabores diversos, sobresaliendo aquellos que evocan a ciruelas, pasas, moras, cítrico, nueces, caramelo, miel, malta, caña, almendras, maní, flores de jazmín y violetas.

Historia del cacao en Ecuador

La producción de cacao en América se remonta hace muchos siglos atrás, incluso antes de la llegada de los españoles. Estudios recientes demuestran que por lo menos una variedad de theobroma cacao (nombre científico del cacao) tiene su origen en la Alta Amazonia, de acuerdo con la evidencia arqueológica hallada en la cultura denominada Mayo en el yacimiento Santa Ana (La Florida) donde se confirmó el uso del cacao desde el 3.300 a.C. Desde finales del siglo XVIII, el cacao se convirtió en un producto estratégico en la vida del Ecuador. De hecho, algunos autores sugieren que el cacao fue el motor económico que permitió financiar dos grandes momentos de la historia nacional: La Independencia y Revolución Liberal. Un siglo más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, particularmente a partir de 1870, se produjo un segundo auge de la producción de la fruta en el mercado internacional. Durante 1895-1913, el país se mantuvo como el primer exportador de cacao al proveer entre 15-25% de la demanda internacional. A finales del siglo XIX, debido a las condiciones de suelos fértiles y la temperatura, Ecuador se convirtió en el escenario ideal para producir el cacao más fino del mundo con niveles de productividad excelentes. Además, el cacao no sólo es producto de exportación, sino que también es procesando industrialmente en Ecuador para obtener semielaborados con las mismas virtudes de aroma y sabor únicos del cacao ecuatoriano, y de alta calidad como licor, manteca, torta y polvo de cacao, con los que se logra un producto final exquisito; desde los más apetecidos platos en artes culinarias, bebidas frías y calientes y muchas otras delicias combinadas que son un deleite absoluto para el paladar, hasta productos de belleza y que aportan grandes beneficios a la salud.

Patrimonio natural y cultural del país

En el Ecuador, la cultura en torno al cacao fino de aroma puede ser considerada un patrimonio intangible del país. Los conocimientos y prácticas tradicionales relacionados con su cultivo, consumo, transporte y comercialización son parte de un proceso histórico y cultural que se ha mantenido constante a los largo de los siglos. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el informe del proyecto “La ruta del Cacao en América Latina y el Caribe: diversidad cultural para un desarrollo endógeno” (Esmeraldas, 2008), ha señalado como objetivo “valorar la trascendencia del cacao y su especial producto, el chocolate, en otras esferas de los saberes populares y académicos: la culinaria, la oralidad, la lengua vernácula, la literatura, la música, las artes plásticas, las artes escénicas y otras expresiones de un valor patrimonial” (UNESCO, 2008). Desde esta perspectiva, es evidente que cuando hablamos del cultivo del cacao en el contexto no sólo ecuatoriano sino americano en general, estamos frente a una práctica que tiene una clara connotación patrimonial que busca ser puesta en valor.